Lassan sült báránycomb pirított puliszkával, zöldborsó velutéval és tavaszi zöldségekkel

Lassan sült báránycomb pirított puliszkával, zöldborsó velutéval és tavaszi zöldségekkel

Rövid leírás

A zsenge, csont nélküli báránycomb fokhagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel fűszerezve készül. A hús lassú sütéssel szaftos marad, mellé aranybarnára pirított puliszka, selymes zöldborsó veluté és tavaszi zöldségek kerülnek. Fine bistro stílusú, mégis jól értelmezhető húsvéti fogás.

Hozzávalók (10 adag)

Bárány

• 1,5 kg - Csont nélküli báránycomb
• 40 ml - Olívaolaj
• 4 gerezd - Fokhagyma
• 2 ág - Friss rozmaring
• 2 ág - Friss kakukkfű
• 1 db - Citromhéj
• 18 g - Só
• Frissen őrölt bors

Puliszka

• 400 g - Kukoricadara
• 1,6 l - Víz
• 80 g - Vaj
• 60 g - Parmezán
• 8 g - Só

Zöldborsó veluté

• 700 g - Zöldborsó
• 80 g - Vöröshagyma
• 40 g - Vaj
• 300–400 ml - Alaplé vagy víz
• 100 ml - Tejszín
• Só
• Fehérbors
• 5–6 levél (opcionális) - Friss menta

Tavaszi zöldségek

• 400 g - Bébirépa
• 300 g - Zöld spárga
• 150 g - Zöldborsó
• 40 g - Vaj
• Só
• Bors

Bárány jus

• 600 ml - Bárány alaplé
• 150 ml - Száraz fehérbor
• 30 g - Hideg vaj
• 1 ág - Kakukkfű

Díszítés

• Mikrozöld
• Friss kakukkfű

ELKÉSZÍTÉS

1. Báránycomb előkészítése

• A báránycombot megtisztítjuk, majd sóval, borssal, finomra vágott fokhagymával, rozmaringgal, kakukkfűvel és reszelt citromhéjjal bedörzsöljük.
• Előkészítési idő: 10 perc

2. Kérgesítés

• Kevés olívaolajon, forró serpenyőben a húst minden oldalán megpirítjuk.
• Idő: 8–10 perc

3. Sütés

• A báránycombot 160 °C-os sütőben 60–70 percig sütjük.
• Cél maghő: 54–56 °C
• Pihentetés: 10–12 perc
• Ezután 1–1,5 cm vastag szeletekre vágjuk.

4. Puliszka

• A vizet felforraljuk, megsózzuk, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a kukoricadarát.
• Lassú tűzön 20 percig főzzük.
• Belekeverjük a vajat és a parmezánt.
• Tálcára simítjuk kb. 2 cm vastagon, majd kihűtjük.
• Korongokat szúrunk ki belőle, és serpenyőben kevés vajon vagy olajon 3–4 perc alatt oldalanként aranybarnára pirítjuk.

5. Zöldborsó veluté

• A finomra vágott hagymát vajon megfonnyasztjuk.
• Hozzáadjuk a zöldborsót, felöntjük az alaplével, majd 5–6 perc alatt puhára főzzük.
• Tejszínnel kiegészítjük, sóval, fehérborssal ízesítjük, igény szerint kevés mentát adunk hozzá.
• Sima, selymes állagúra turmixoljuk, majd átszűrjük.
• Elkészítési idő: 15 perc

6. Tavaszi zöldségek

• A bébirépát sós vízben 5 percig blansírozzuk.
• A spárgát 2–3 percig blansírozzuk.
• A zöldborsót röviden átmelegítjük.
• Tálalás előtt vajon 2 perc alatt átforgatjuk a zöldségeket.

7. Bárány jus

• A fehérbort felére redukáljuk.
• Hozzáadjuk az alaplevet és 6–8 percig sűrítjük.
• Kakukkfűvel illatosítjuk, majd hideg vajjal montírozzuk.

TÁLALÁS

1. A tányérra zöldborsó veluté kerül alapként.
2. Erre vagy mellé helyezzük a szeletelt báránycombot.
3. A puliszka pirított korongként kerül a tányérra.
4. Mellé rendezzük a bébirépát, spárgát és zöldborsót.
5. A húst körbelocsoljuk a bárány jus-vel.
6. Mikrozölddel és friss kakukkfűvel díszítjük.