Ropogós bőrű branzino filé zöld spárgás citromos risottóval és paradicsom concassé-val

Ropogós bőrű branzino filé zöld spárgás citromos risottóval és paradicsom concassé-val

Rövid leírás

A branzino (tarkasügér) könnyű, finom húsú tengeri hal, amely letisztult ízével kiváló alapanyag a tavaszi fogásokhoz. Ropogósra sült bőre és szaftos húsa tökéletesen harmonizál a krémes, zöld spárgával készített citromos risottóval. A friss paradicsom concassé és a mikrozöldek élénk színt és frissességet adnak a tányérnak, így az étel nemcsak ízben, hanem megjelenésében is a tavasz könnyedségét idézi.

HOZZÁVALÓK (10 adaghoz)

Hal

• 10 db - branzino filé (kb. 160–180 g / db)
• 80 ml - olívaolaj
• só
• frissen őrölt fekete bors

Spárgás citromos risottó

• 600 g - Arborio rizs
• 2 db - vöröshagyma finomra vágva
• 80 ml - olívaolaj
• 150 ml - száraz fehérbor
• 1,8 l - zöldség alaplé
• 400 g - zöld spárga
• 120 g - vaj
• 120 g - parmezán
• 1 db - citrom reszelt héja
• só
• fehérbors

Paradicsom concassé

• 400 g - San Marzano koktél paradicsom
• 40 ml - olívaolaj
• 1 citrom reszelt héja
• kevés snidling
• só

Tálalás

• mikrozöld (zöld és lila)
• citromhéj
• olívaolaj

ELKÉSZÍTÉS

Paradicsom concassé

1. A paradicsomokat forrázzuk le, húzzuk le a héjukat, majd távolítsuk el a magokat.
2. Vágjuk apró, 3–4 mm-es kockákra.
3. Keverjük össze olívaolajjal, citromhéjjal és finomra vágott snidlinggel.
4. Enyhén sózzuk és tegyük hűtőbe tálalásig.

Spárga előkészítése

1. A zöld spárga fás végeit távolítsuk el.
2. A szárakat 2–3 cm-es darabokra vágjuk, a fejeket külön tegyük félre.
3. A spárgát enyhén sós vízben 2 percig blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük.

Risottó

1. A vöröshagymát olívaolajon üvegesre pároljuk.
2. Hozzáadjuk az Arborio rizst és 1–2 percig pirítjuk.
3. Felöntjük fehérborral és elpárologtatjuk.
4. Fokozatosan adagoljuk az alaplevet, folyamatos keverés mellett.
5. Kb. 16–18 perc főzés után a rizs krémes, de még enyhén harapható legyen.
6. Az utolsó percekben hozzáadjuk a spárgát.
7. Lehúzzuk a tűzről és belekeverjük: vaj, parmezán, citromhéj
8. Krémes állagúra keverjük.

Branzino

1. A halfiléket papírtörlővel szárazra töröljük.
2. Sózzuk, borsozzuk.
3. Forró serpenyőben olívaolajon bőrös oldalával lefelé sütjük.
4. A bőr ropogós, a hús szaftos maradjon.

Sütési idő:

• bőrös oldal: 3–4 perc
• fordítás után: 1 perc

Tálalás

1. A tányér közepére kanalazzunk egy adag risottót.
2. Helyezzük rá a ropogós bőrű branzino filét.
3. A risottó tetejére a hal körül szórjuk el a paradicsom concassé-t.
4. A tetejére helyezzünk zöld és lila mikrozöldeket.
5. Finoman locsoljuk meg kevés olívaolajjal és szórjunk rá citromhéjat.

Chef tipp

1. A branzino filét nem szükséges teljesen átsütni, a hús enyhén szaftos maradhat.
2. A pihentetés 30–40 másodperc, így a hő kiegyenlítődik a filében."