Rozmaringos bárány French rack zöldfűszeres kéreggel és guancialés rakott burgonyával

Rozmaringos bárány French rack zöldfűszeres kéreggel és guancialés rakott burgonyával

Rövid leírás

A bárány French rack klasszikus húsvéti alapanyag. A húst zöldfűszeres, pankó morzsás kéreg borítja, amely ropogós textúrát ad. Mellé modern formában tálalt rakott burgonya készül guancialéval és enyhén tormás tejföllel. Az ételt bárány jus egészíti ki.

HOZZÁVALÓK (10 adaghoz)

Bárány

• 10 csontos szelet - Bárány French rack
• 40 ml - Olívaolaj
• 20 g - Só
• Frissen őrölt bors
• 3 gerezd - Fokhagyma
• 2 ág - Friss rozmaring

Zöldfűszeres kéreg

• 120 g - Panko morzsa
• 30 g - Friss petrezselyem
• 10 g - Friss rozmaring
• 10 g - Friss kakukkfű
• 2 gerezd - Fokhagyma
• 1 db - Citromhéj
• 40 g - Dijoni mustár
• 40 ml - Olívaolaj
• Só
• Frissen őrölt bors

Rakott burgonya

• 2,5 kg - Burgonya
• 8 db - Főtt tojás
• 500 g - Tejföl
• 30 g - Frissen reszelt torma
• 200 g - Guanciale
• 200 g - Vöröshagyma
• 5 g - Édes pirospaprika
• Só
• Frissen őrölt bors

Bárány jus

• 700 ml - Bárány alaplé
• 200 ml - Száraz fehérbor
• 40 g - Dijoni mustár
• 40 g - Hideg vaj

Elkészítés

Rakott burgonya

1. A burgonyát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk és karikára vágjuk.
2. A guancialét apró kockákra vágjuk és serpenyőben lassan kiolvasztjuk a zsírját, majd ropogósra pirítjuk. A zsírjában megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát.
3. A tejfölt elkeverjük a reszelt tormával, sóval és borssal.
4. Egy sütőformában rétegezzük:

• burgonya
• főtt tojás
• guanciale és hagyma
• tormás tejföl
• 180 °C sütőben 25 percig sütjük.

5. Tálaláskor kör alakú kiszúróval hengert formázunk a rakott burgonyából.

Zöldfűszeres kéreg

1. A petrezselymet, rozmaringot, kakukkfüvet és fokhagymát finomra aprítjuk.
2. Összekeverjük:

• pankó morzsával
• citromhéjjal
• olívaolajjal
• sóval és borssal.

Bárány French rack

1. A húst sózzuk, borsozzuk, majd fokhagymával és rozmaringgal bedörzsöljük.
2. Serpenyőben kevés olívaolajon minden oldalát megkérgesítjük.
3. A hús felső részét vékonyan megkenjük dijoni mustárral, majd rányomkodjuk a zöldfűszeres morzsát.
4. 180 °C sütőben 6–8 percig sütjük, amíg a kéreg aranybarna lesz.
5. Sütés után 5 percig pihentetjük, majd szeleteljük.

Bárány jus

1. A fehérbort felére redukáljuk. Hozzáadjuk a bárány alaplevet és röviden összeforraljuk.
2. Mustárral ízesítjük, majd hideg vajjal montírozzuk.

Tálalás

1. A tányér közepére kiszúrt rakott burgonya henger kerül.
2. Mellé zöldfűszeres kéreggel sült bárány French rack.
3. Az ételt bárány jus egészíti ki.

Díszítés:

• mikrozöld
• friss rozmaring
• ropogós guanciale