Panko morzsában rántott Iberico French rack karaj

Panko morzsában rántott Iberico French rack karaj

_{Parmezános burgonyapürével, friss reteksalátával és mascarpone krémmel}

RÖVID LEÍRÁS

Prémium Iberico French rack karaj ropogós panko bundában, selymes parmezános burgonyapürével, friss, savas reteksalátával és könnyű mascarpone krémmel. Klasszikus rántott hús modern bisztró tálalásban, ahol az Iberico karaktere marad a főszereplő.

HOZZÁVALÓK (10 adaghoz)

Iberico French rack

• 10db 250–280 g Iberico French rack karaj 
• 300 g KUKTA búzafinomliszt
• 8 db KUKTA tojás
• 600 g KUKTA panko morzsa
• 150 g Grana Padano reszelt 
• 25 g só 
• frissen őrölt fekete bors
• sütőolaj (szükség szerint)

Parmezános burgonyapüré

• 2 kg tisztított burgonya 
• 250 g KUKTA vaj 
• 500 ml tej
• 200 g  Grana Padano
• só
• fehér bors
• kevés szerecsendió

Friss reteksaláta

• 500 g hónapos retek
• 300 g koktélparadicsom
• 100 g salottahagyma
• 80 ml citromlé
• 100 ml olívaolaj
• só
• friss petrezselyem vagy snidling

Mascarpone krém

• 350 g MICHELANGELO Mascarpone
• 30 ml citromlé
• citromhéj (kevés)
• 20 g friss snidling
• só
• fehér bors

ELKÉSZÍTÉS

1. Iberico French rack

• A karajszeleteket megtisztítjuk, a csontot szépen lekaparjuk. A húst csak enyhén formázzuk, nem klopfoljuk vékonyra.
• Sózzuk, borsozzuk.
• A panko morzsát összekeverjük a reszelt Grana Padanóval. A húsokat lisztbe, felvert tojásba, majd a parmezános panko morzsába forgatjuk.
• Bő, 165–170 °C-os olajban aranybarnára sütjük. A vastagságtól függően sütés után röviden sütőben is befejezhető.
• Tálalás előtt néhány percig pihentetjük.
• A csatolt eredeti anyag séftippje is javasolja, hogy a panko parmezánnal és fűszerekkel keverhető, illetve többféle hőkezeléssel használható.

2. Parmezános burgonyapüré

• A burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrjük és áttörjük.
• A tejet a vajjal felmelegítjük, majd fokozatosan a burgonyához dolgozzuk. Hozzáadjuk a Grana Padanót.
• Sóval, fehér borssal és nagyon kevés szerecsendióval ízesítjük.
• A cél egy selymes, de tartással rendelkező püré, hogy szépen lehessen tányérra húzni.

3. Reteksaláta

• A retket nagyon vékony szeletekre vágjuk. Hozzáadjuk a félbevágott koktélparadicsomot és a finomra vágott salottát.
• Citromlével, olívaolajjal, sóval és friss zöldfűszerrel közvetlenül tálalás előtt forgatjuk össze.
• Itt kell a savasság, mert szépen ellensúlyozza az Iberico és a panír zsírosságát.

4. Mascarpone krém

• A mascarponét simára keverjük citromlével, kevés reszelt citromhéjjal és finomra vágott snidlinggel.
• Sóval és fehér borssal ízesítjük, majd habzsákba töltjük.

TÁLALÁSI JAVASLAT

• A parmezános burgonyapürét hosszúkásan vagy lazán elhúzva tesszük a tányérra. Rá vagy mellé kerül a friss reteksaláta.
• Az egészben hagyott, csontos panko Iberico French rack kerül központi elemként a tányérra.
• A hús szélére 4–5 kisebb mascarpone pontot nyomunk. Kevés mikrozölddel vagy ehető virággal lehet befejezni.