Wagyu Bolar Blade

Wagyu Bolar Blade steak vargányás pappardellével és pecsenye jus-vel

RÖVID LEÍRÁS

Prémium Wagyu bolar blade steak intenzív vargányás pappardellével és selymes pecsenye jus-vel. Őszi hangulatú, modern bisztrófogás, amelyben a márványozott marhahús karakterét az erdei gomba, a parmezán és a koncentrált pecsenyelé egészíti ki.

HOZZÁVALÓK (10 adaghoz)

1. Wagyu Bolar Blade

• 2,0–2,2 kg Wagyu Bolar Blade
• 25 g só
• ízlés szerint frissen őrölt fekete bors
• 5 gerezd fokhagyma
• 5–6 ág friss kakukkfű
• 150 g vaj 
• 50 ml olívaolaj
   

2. Vargányás pappardelle

• 1 kg Rummo Pappardelle
• 700 g KUKTA vargányagomba kocka
• 150 g salottahagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 120 g vaj
• 400 ml tejszín
• 200 g parmezán
• 30 g friss petrezselyem
• só, fekete bors
   

3. Pecsenye jus

• kb. 1 liter kész mártás Hügli Demi Glace
• 200 ml vörösbor
• 100 g salottahagyma
• 80 g vaj 
• 2–3 ág friss kakukkfű

ELKÉSZÍTÉS

1. Wagyu Bolar Blade

• A húst megtisztítjuk, majd kb. 180–200 g-os adagokra vágjuk.
• Sózzuk, borsozzuk, majd forró serpenyőben kevés olívaolajon erős kérget sütünk rá.
• Hozzáadjuk a vajat, fokhagymát és kakukkfüvet, majd a felhabzó vajjal folyamatosan locsoljuk.
• A kívánt maghőmérsékletig készítjük, majd tálalás előtt 5–8 percig pihentetjük.

2. Vargányás pappardelle

• A pappardellét sós vízben al dentére főzzük.
• A salottát vajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, majd erős hőfokon lepirítjuk a vargányát.
• Felöntjük a tejszínnel, röviden összeforraljuk.
• Beletesszük a főtt pappardellét, hozzáadjuk a reszelt parmezánt és kevés tésztafőző vizet.
• Krémesre emulgeáljuk, végül friss petrezselyemmel és fekete borssal fejezzük be.

3. Pecsenye jus

• A salottát kevés vajon megpirítjuk.
• Felöntjük vörösborral és körülbelül a harmadára redukáljuk.
• Hozzáadjuk az elkészített Demi Glace-t és a kakukkfüvet, majd lassan koncentráljuk.
• Tálalás előtt leszűrjük, és hideg vajjal fényesítjük.

TÁLALÁSI JAVASLAT

1. A vargányás pappardellét lazán feltekerve helyezzük a tányérra. Mellé kerül a szeletelt Wagyu bolar blade, majd köré kanalazzuk a pecsenye jus-t.
2. Befejezésként parmezánforgács, pirított vargánya és kevés friss petrezselyem vagy zöld olaj kerülhet rá.
3. Gasztronómiai szaktanácsadó módosítási javaslat: a Wagyu mellé nem csinálnék túl tejszínes tésztát. Inkább csak annyi tejszínt használnék, hogy bevonja a pappardellét, mert különben elnyomja az MB 6/7-es marhát. A Wagyu legyen a főszereplő.