Ünnepi Sült Malac Tál – Modern Citrusos Porchetta & Bőrös Csülök

Modern Citrusos Porchetta & Bőrös Csülök

HOZZÁVALÓK (4-6 adaghoz)

Húsok

• Malac első csülök, bőrös – 1 db
• Malac császárhús, bőrös – 1,2 kg (porchettához)
• Sóoldat (6%)
• 1 liter víz
• 60 g só

Porchetta modern fűszerezése

• Fokhagyma 6–8 gerezd
• Rozmaring
• Kakukkfű (opcionális)
• Tört édeskömény mag
• Citromhéj – 1 db citrom reszelt héja
• Narancshéj – ½ narancs reszelt héja
• Frissen őrölt bors
• Olívaolaj

Ropogós bőrhöz

• Fehérborecet

Sütéshez

• Fehérbor – 1 dl

Köret

• Kukta Párizsi Burgonya 20/30 – friss, hámozott, hőkezelt
• Sous Vide Almás Lilakáposzta
• Édeskömény 1–2 fej
• Vaj 20 g
• Almalé 0,5–1 dl
• Almaecet 1 ek
• Narancslé 1–2 ek
• Olívaolaj
• Só, bors
• Friss rozmaring

ELKÉSZÍTÉS

1. Sóoldatos előkészítés (12 óra)

• A csülköt és császárhúst külön 6%-os sóoldatba tesszük 12 órára.
•  Szaftosabb hús és dehidratált bőr lesz a végeredmény.

2. Szárítás + fehérborecet kezelés

• A húsokat szárazra töröljük.
• A bőrt vékonyan bekenjük fehérborecettel, 10–15 percet pihentetjük, majd letöröljük.
• Ez adja a hólyagos, extrán ropogós bőrt.

3. Modern citrusos porchetta összeállítása

A császárhúst bőrrel lefelé fektetjük, majd bedörzsöljük:

• fokhagyma
• rozmaring
• kakukkfű
• tört édeskömény
• citromhéj
• narancshéj
• bors
• Olívaolajjal átmasszírozzuk, majd szorosan feltekerjük és átkötözzük.

4. Lassú sütés

• Mindkét hús tepsibe kerül.
• Alá öntünk 1 dl fehérbort + kevés vizet.
• 140 °C-on 3–3,5 óra, fólia alatt.

5. Ropogósítás

• Fólia le.
• Sütő: 230 °C, 15–20 perc, amíg a bőr hólyagos és üvegszerű.
• Köret elkészítése

6. Kukta Párizsi Burgonya (5–10 perc)

• A hőkezelt burgonyát olívaolajjal, sóval, rozmaringgal átforgatjuk.
• Forró serpenyőben vagy sütőlapon 5–10 perc alatt pirítjuk, míg aranybarna.

7. Almás lilakáposzta – almalével frissítve

• A Sous Vide lilakáposztát serpenyőbe tesszük,
• 0,5–1 dl almalével felöntjük, és átmelegítjük.
• Fényesebb, gyümölcsösebb íz.

8. Sült édeskömény

• Hosszában szeletekre vágjuk.
• Vaj + kevés olívaolaj keverékén pirítjuk.
• Só, bors, almaecet, kevés narancslé.
• 5–8 perc alatt omlósra készül, enyhe glazúrt kap.

TÁLALÁSI JAVASLAT

• A tál aljára az almas-lilakáposzta kerül.
• Mellé a frissen pirított Párizsi Burgonya.
• A sült édeskömény szeletek modern elemet adnak.
• A citrusos porchetta vastag szeletekben,
• a csülök egészben vagy félbevágva kerül a tálra.
• Díszítés: friss rozmaring, pecsenyelé.