Sous vide kacsacomb, szilvás gombóc céklás crumble-ben, szilvás-gyömbéres jus, vörösboros szilvaragu

Sous vide kacsacomb,  szilvás gombóc céklás crumble-ben, szilvás-gyömbéres jus, vörösboros szilvaragu

HOZZÁVALÓK (4 adaghoz)

Kacsacomb

• 4 db - sous vide kacsacomb
• só, bors

Szilvás-gyömbéres jus

• 300 ml - barnamártás alap (Hiberfood)
• 50 g - szilvás-gyömbéres glaze (Hügli Bresc)
• 50 ml - vörösbor

EXIL szilvás gombóc + céklás crumble

• 8 db - EXIL szilvatöltelékes gombóc
• 80 g - vaj (hideg, kockázva)
• 80 g - liszt (Kukta BL55)
• 20 g - barna cukor
• 30 g - mandulaliszt (opcionális)
• 10–15 g - céklapor
• csipet só

Vörösboros szilvaragu

• 200 g - fagyasztott szilva (negyedelve)
• 50 g - barna cukor
• 100 ml - vörösbor
• 1 rúd - fahéj
• 2 db - szegfűszeg

Dekoráció

• Mikrozöldek (pl. céklalevél, koriander)

ELKÉSZÍTÉS

1. Kacsacomb: A sous vide combokat 80 °C-os gőzben 5 percig regeneráljuk a vákumtasakban , majd kibontjuk és 220 °C-on 15 percig sütjük, hogy a bőr ropogós legyen.
2. Szilvás-gyömbéres jus: A barnamártást felforraljuk, hozzáadjuk a a szilvás gyömbéres glaze-t tetszés szerint. Majd kiforraljuk és vajjal dúsítjuk.
3. Szilvás gombóc: A gombócokat kifőzzük, majd a tálaláskor a céklás crumble „földre” ültetjük, nem forgatjuk bele.
4. Céklás crumble: A lisztet, mandulalisztet, barna cukrot, céklaport és sót összekeverjük, hideg vajjal elmorzsoljuk. 170 °C-on 10 percig sütjük, majd kihűtve durvára törjük. Ez adja a „föld” alapot a gombóchoz.
5. Szilvaragu: A szilvát vörösborban, cukorral és fűszerekkel lassan pároljuk, amíg fényes, sűrű állagot kapunk.

TÁLALÁSI JAVASLAT

• A tányérra kerül a ropogós kacsacomb. Mellette a céklás crumble „föld”, rajta az EXIL szilvás gombóc. 
• Egy kanál vörösboros szilvaragut adunk mellé, a tányért szilvás-gyömbéres jus-szal körbelocsoljuk.
•  Mikrozöldekkel díszítjük.