Szabolcsi „GERDA féle töltöttkáposzta” újragondolva

Szabolcsi „GERDA féle töltöttkáposzta” újragondolva

A klasszikus szabolcsi töltött káposzta modern, bisztró stílusú interpretációja. A hagyományos apró káposzta ízvilág selymes, paprikás–füstös savanyúkáposzta veluté formájában jelenik meg, amelyet füstölt marhanyelv főzőleve mélyít. A vékonyra szeletelt marhanyelv textúrát, a kimchi friss savasságot ad az ételnek.

HOZZÁVALÓK (4 adaghoz)

Főelem

• 12 db Gerda-féle szabolcsi töltött káposzta (kb. 5 dkg / db, nem késztermék)

Füstös alap

• 300 g Árvai Húsüzem füstölt marhanyelv – 
• Víz – a főzéshez

Paprikás savanyúkáposzta veluté

• 300 g Savanyú káposzta
• 100 g Kukta vöröshagymakocka
• 2 ek Kukta étolaj
• 8 g Kukta prémium őrölt fűszerpaprika, édes
• kb. 6–7 dl Marhanyelv főzőleve 

Kiegészítők

• 80–100 g Kimchi
• Tejföl / tejfölhab – tálaláshoz
• Mikro zöld – díszítéshez

ELKÉSZÍTÉS

1. Töltött káposzta

• A Gerda-féle töltött káposztát bő, gőzölve a kombi párolóban vagy savanyúkáposzta-ágyon45–50 percig, gyöngyözve főzzük, a gyártói specifikáció szerint.
• Leszűrjük, melegen tartjuk.

2. Füstölt marhanyelv

• A füstölt marhanyelvet lassan, gyöngyözve megfőzzük, míg teljesen puha lesz.
• A főzőlevet félretesszük – ez adja a természetes füstös ízt a mártásnak.
• A nyelvet kihűtjük, majd nagyon vékony szeletekre vágjuk, tálalásig félretesszük.

3. Paprikás–füstös savanyúkáposzta veluté

• Az olajon a vöröshagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a savanyú káposztát.
• Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk az őrölt fűszerpaprikával.
• Felöntjük a füstölt marhanyelv főzőlevével, majd finomra turmixoljuk, selymes, krémes velutét készítünk.

4. Kimchi

• A kimchi csak kiegészítő elem, nem főzzük.
  Feladata: sav, frissesség és roppanás az ételben.